La vanille, en tant que concept, souffre d’une mauvaise réputation : le mot à lui seul implique quelque chose de sûr au mieux, et au pire ennuyeux. Basique, en gros. Mais la vanille en tant qu’ingrédient est une chose merveilleuse, ambroisie, florale, chaleureuse et sophistiquée. En vérité, l’essence de la vanille est tout sauf simple.

C’est un ingrédient essentiel, ajoutant non seulement de la saveur, mais aussi du corps et de l’âme dans un plat. La vanille fait bien sûr partie intégrante d’innombrables pâtisseries et desserts, ajoutant un sentiment de familiarité à tout, de la crème glacée aux biscuits au sucre. Et c’est un produit de luxe à part entière, le résultat d’une récolte extrêmement longue et laborieuse qui doit être faite presque entièrement à la main.

Mais pour un ingrédient aussi fréquemment utilisé, la vanille et ses sous-ensembles peuvent être déroutants à comprendre. Avec les gousses, les extraits, les pâtes, les sucres et les sels de gousse de vanille, comment savoir quelle version acheter ? Pourquoi certaines vanilles sont-elles tellement plus chères que d’autres ? Et comment vous assurez-vous que vous ne gaspillez rien de précieux si vous investissez dans une option plus chère ?

D’où vient la vanille ?

Dans une astuce vraiment soignée de la nature, les gousses de vanille (la chose longue, mince, ressemblant à un bâton que vous voyez parfois vendue individuellement dans un tube) sont le fruit d’une magnifique fleur connue sous le nom d’orchidée vanille. Il s’agit en fait de la seule orchidée à être comestible. 

L’orchidée vanille la plus couramment utilisée à des fins culinaires est la vanille planifolia, originaire du Mexique et cultivée dans les Caraïbes, le nord de l’Amérique du Sud, l’Amérique centrale et Madagascar. Il y a aussi la vanille pompona, que l’on trouve aux Antilles, en Amérique centrale et en Amérique du Sud; et vanille tahitense, originaire de Polynésie française et de Nouvelle-Guinée, dont l’histoire est un mystère botanique. Il est important de savoir que c’est la vanille madagascar  qui recouvre le marché et qui est la plus appréciée. 

Madagascar représente aujourd’hui environ 80 pour cent de l’approvisionnement mondial, c’est donc probablement la saveur «traditionnelle» à laquelle vous êtes le plus habitué. La vanille mexicaine est un peu plus audacieuse et légèrement fumée, tandis que la vanille de Tahiti est plus délicate et florale. Certains fournisseurs vendent des gousses d’autres endroits, comme la Tanzanie et l’Amazonie péruvienne.

Pourquoi les gousses de vanille sont-elles si chères ?

En bref, parce que la récolte de la vanille est une entreprise qui demande beaucoup de temps et de travail et qui défie l’automatisation. En effet, c’est un processus incroyablement long qui ne peut pas être précipité.

Pour commencer, les orchidées vanille n’ouvrent qu’un jour par an, et elles doivent être pollinisées à la main, car cette fleur particulière n’a qu’un seul pollinisateur naturel – l’abeille Melipona, originaire d’Amérique centrale. Il faut encore huit à neuf mois aux gousses pour mûrir, puis elles doivent être cueillies à la main lorsqu’elles sont vertes. Ils ne ressemblent toujours pas aux tiges brun-noir brillantes et parfumées que vous voyez dans les magasins. Tout d’abord, les gousses doivent être séchées, puis enveloppées dans de petites couvertures et séchées, un processus de trois à six mois au cours duquel elles fermentent et rétrécissent de 400%.

Comment reconnaître la meilleure vanille ?

Les grandes marques de vanille sont généralement fiables. Mais, il y a quelques critères qui peuvent vous aider à déterminer la qualité de votre vanille. Vous pouvez dire si une gousse de vanille est vraiment bonne en fonction de son épaisseur et de son volume. Sachez qu’elle devrait presque avoir l’air un peu humide. Il n’est pas recommandé d’acheter des dosettes dans les épiceries à grande surface, car elles sont généralement sèches, minces et fragiles et elles ne valent pas votre argent. Si tout est ratatiné, cela montre qu’il n’y a pas beaucoup de haricots à l’intérieur.

Pour conserver les gousses de vanille, enveloppez-les hermétiquement dans une pellicule plastique et conservez-les dans un récipient hermétique (comme un bocal) dans un endroit frais et sombre jusqu’à six mois.